Il est difficile d'imaginer un plat plus abordable, bon marché et savoureux que la choucroute, dont l'hiver ne peut se passer. Ce matériau vous aidera à choisir la bonne variété, à fermenter correctement et à sauvegarder le produit fini, en respectant toutes les règles et la technologie.

Quel chou vaut mieux choisir

Le chou est fermenté dans presque toutes les maisons, qu'il y ait un jardin ou des légumes achetés sur le marché. Mais tous les choux ne conviennent pas au décapage. Afin de ne pas être déçu du résultat du travail et des qualités gustatives du produit final, vous devez choisir soigneusement le légume. Pour le décapage et le décapage, les variétés à maturation moyenne et tardive conviennent, qui ont suffisamment de matière sèche et une masse foliaire plus dense. Les variétés précoces ne répondent pas à ces critères et ne conviennent pas au décapage.

Important! Si vous choisissez entre les avantages et le goût, il est préférable d'utiliser du chou frais.

Les choux doivent être sélectionnés gros, denses et non lâches (plus la suite des fourches est serrée, plus les feuilles sont blanches et molles), la couleur blanche dans la section (cela indique la présence de plus de sucre, ce qui affecte le processus de fermentation lors du décapage), la tête du chou frais doit être doux et croustillant. Le moignon doit également être résistant et juteux. Lors du choix du chou à la fin de l'automne, vous devez vous assurer qu'il n'est pas congelé.

Variétés à maturation moyenne pour le décapage:

Variétés tardives pour le décapage:

• Turkis - mûrit en 150–165 jours, il vaut mieux fermenter plus près de l'hiver, le fruit fait 3-4 kg;
• Genève F1 - devrait être fermenté à la fin de l'hiver ou au début du printemps, fruits - 3-4 kg;
• Amager - récolté après 150-175 jours, le fruit - 2,4-4 kg, le goût est amer à l'automne, s'améliore avec le temps;
• Blanche-neige, la période de maturation est de 145–160 jours, le fruit est de 2,5–3,9 kg.

Les variétés d'hybrides sont également populaires lors du choix du décapage, la sélection des variétés vise à obtenir des têtes de chou plus grosses:

Vous pouvez également fermenter le chou rouge. Il a une fibre plus grossière et un goût amer.

Quelle heure vaut-il mieux fermenter

Le chou de fermentation est conseillé en deux termes - en automne et en hiver.

Tu sais Si, en attachant une tête de chou à l'intérieur entre les feuilles, mettez un concombre sur l'ovaire, il poussera et restera frais jusqu'au printemps.

Automne

Dès que la récolte des variétés de légumes à mi-maturation et mi-tardives commence dans les champs, la première étape de fermentation du chou commence. Des variétés de maturation moyenne peuvent être brassées depuis septembre, mais le produit fini doit être conservé dans une chambre froide. Aux premières gelées, les variétés mi-tardives peuvent fermenter. À ce moment, ils augmenteront la quantité de sucres, ce qui améliore la qualité de la fermentation et le goût du produit.

En hiver

Les variétés ultérieures conviennent pour un stockage à long terme frais. Mais les têtes de chou, non destinées au stockage, sont recommandées pour être mises en transformation 2-3 mois après la collecte - en novembre ou décembre. Pendant ce temps, le sucre s'accumule dans les feuilles et elles deviennent plus juteuses. Si vous fermentez ces variétés plus tôt, le produit fini aura une odeur désagréable et un goût amer.

Caractéristiques du ferment

Il existe deux types de chou au levain:

1. Salage - verser la saumure à température ambiante. Cette méthode est plus simple et le salage est plus rapide.
2. Souring - passe sans sel ou avec son contenu minimum.

Tu sais Pour améliorer la fermentation du chou, placez une tranche de pain de seigle au fond du bol, en le couvrant de feuilles.

La préparation des légumes pour la fermentation se déroule dans l'ordre suivant:

1. Le nettoyage - enlevez les feuilles vertes supérieures et découpez une souche, qui peut être utilisée si le chou est cultivé dans sa région sans utiliser de produits chimiques.
2. Shredder - couper avec un couteau ou avec une déchiqueteuse. Les copeaux ne doivent pas être très minces, sinon le produit deviendra mou.
3. Chargement de conteneurs - charger la masse hachée dans les récipients sélectionnés et préparés non pas vers le haut, de sorte que dans les premiers jours de maturation, le jus ne fuit pas. La perte de jus entraîne une détérioration de la qualité du produit fini.
4. Pilonneuse - Le chou déposé dans des conteneurs est légèrement compacté jusqu'à ce que le jus apparaisse.
5. Ajout de sel - chaque couche de chou est salée avec du gros sel, répartissant uniformément sa quantité au nombre de couches proposées.
6. Installation du joug - à la fin du signet dans le conteneur, la couche supérieure est recouverte de grandes feuilles de chou, d'un chiffon propre et de l'oppression.

Il existe plusieurs types de choucroute:

• déchiqueté - copeaux ne dépassant pas 5 mm;
• haché - copeaux ne dépassant pas 12 mm;
• entier - les fourchettes entières sont saupoudrées de râpé ou haché, et une incision en forme de croix sur le moignon permettra à la tête de chou de se saler plus rapidement.

L'ingrédient principal de la choucroute est la carotte. Il peut être râpé ou coupé en lanières. Les carottes râpées coloreront l'orange du chou et les feuilles hachées le laisseront blanc. Des composants supplémentaires ajouteront une couleur agréable et un arôme unique au produit fini: chou rouge, betteraves, poivron doux, pommes tranchées, graines d'aneth et de cumin, feuille de laurier. Ajouter la racine de raifort rendra le chou croustillant.

Important! Les légumes doivent être préparés le plus rapidement possible, car même un court stockage de fourchettes pelées conduit à la destruction des sucres et de la vitamine C sur les feuilles de surface.

Quel emballage est le meilleur pour le décapage

Avant la fermentation, préparez soigneusement le récipient. À la maison, les bocaux en verre, les seaux et les casseroles émaillés (sans endommager l'émail), les récipients en céramique et en bois sont utiles pour le salage. Conteneurs en bois idéaux - chêne, bouleau, tilleul, pire - épicéa. N'utilisez pas de récipients en plastique, récipients en acier inoxydable et en aluminium.

Combien de temps devrait kvass

Les premiers signes de fermentation sont des bulles de gaz et de la mousse en surface. Ils doivent être supprimés. Cette technique ne doit pas être négligée, car sinon le goût du produit fini se détériorerait. Pour éliminer les gaz des couches internes, il est nécessaire de faire des perforations deux fois par jour avec une brochette en bois lisse au fond du récipient. Des ponctions sont effectuées jusqu'à disparition d'une odeur désagréable.

Une fermentation vigoureuse a lieu dans les 5-6 jours à une température de + 18 ... + 21 ° С. Ce régime de température contribue à la conservation de la vitamine C et à la suppression des processus microbiens par la formation rapide d'acide. Une fois cette période expirée, les récipients doivent être déplacés dans une pièce fraîche pour ralentir le processus de fermentation.Les meilleurs goûts sont possédés par le chou, fermenté à une température de + 21 ° С. Au cinquième jour, il acquiert le rapport optimal acide / sucre, ce qui lui donne un agréable goût de vin saumâtre. Avec une fermentation supplémentaire, le chou acquiert un goût plus aigu, qui peut être décrit comme acide-salé.

À des températures inférieures à + 18 ° C, le processus de fermentation ralentit et dure jusqu'à 1-2 mois. À des températures élevées (environ + 30 ° C), la fermentation à la chaleur se terminera dans une semaine, mais la qualité du produit résultant sera inférieure en couleur et en goût au produit de la fermentation à long terme.

Important! La teneur en vitamine C augmente des feuilles extérieures au centre de la fourche et atteint sa valeur la plus élevée dans la tige.

Quand mettre l'oppression

L'oppression est un élément spécial d'une masse donnée, qui est placé sur les légumes fermentés en tant que charge. Le chou doit être fermenté sous l'oppression. Le poids de la cargaison doit être tel que le contenu du conteneur soit entièrement recouvert de saumure. La quantité d'oppression peut être ajustée en fonction de la quantité de jus sécrétée.Au début de la fermentation, la charge peut être importante pour une meilleure production de jus. Ensuite, la charge peut être réduite. Comme oppression, des boîtes remplies d'eau ou d'une pierre de galets propre (en aucun cas calcaire) conviennent. N'utilisez pas d'objets métalliques comme oppression.

Où puis-je stocker

Pour maintenir la qualité et le goût, la température optimale de stockage doit être maintenue à un niveau de 0 ... + 2 ° C, tout en maintenant la composition chimique au niveau de la fin de la fermentation. Cette température peut fournir un sous-sol ou une cave fraîche. S'il n'y a pas de telles conditions, vous pouvez les conserver au réfrigérateur ou sur un balcon vitré ou fermenter le chou en petites portions afin de manger plus rapidement. À des températures de stockage élevées, l'acidité du chou diminue et il perd son élasticité.

Important! À mesure que la durée de conservation augmente, la qualité du produit se détériore. Ainsi, la quantité de vitamine C après 7 mois de stockage est réduite de moitié par rapport au contenu initial.

Comment déterminer l'état de préparation

Une fois que le dégagement de gaz et de mousse à la surface est terminé et que le jus du trouble devient transparent et léger, nous pouvons supposer que le chou est prêt. Vous pouvez le vérifier en dégustant le produit. À propos de la préparation, un goût croustillant et aigre-rafraîchissant.

Après combien de temps puis-je manger de la choucroute

En regardant les conteneurs où la fermentation a lieu, la question se pose quand puis-je essayer le produit. Si le processus de fermentation se déroule à grande capacité, vous avez besoin de 6 jours avant d'être prêt. Dans une boîte de trois litres, ce processus sera 2 fois plus rapide.

Lors de la fermentation initiale, le chou n'a pas encore acquis le goût et l'arôme du produit final. De plus, les nitrates qu'il contient se transforment en nitrites, donc le goût de ce chou n'apportera ni plaisir ni bienfaits pour la santé.

Problèmes possibles avec le décapage

Pour obtenir le produit de fermentation parfait, vous devez connaître les erreurs possibles et comment les corriger:

1. Aspect mousse - un processus naturel au début de la fermentation, ne nécessite qu'une élimination rapide.
2. Goût amer - lors de la préparation des matières premières, des feuilles vertes ont été laissées, la mousse saillante n'a pas été enlevée.
3. Couches sombres et claires - répartition inégale du sel lors du salage des couches, dans les endroits avec une grande quantité de sel, le chou devient noir.
4. Affaissement - quantité insuffisante de sel. La meilleure proportion est de 200 g de sel pour 10 kg de matières premières préparées.
5. Slime - violation du régime de température de fermentation, ajout de sel iodé, excès de sucre ou de carottes, produits chimiques dans les légumes.
6. Couleur rose - excès de sel, battements lâches, le produit acquiert un goût de moisi.
7. Film de surface - basse température de stockage. Il est nécessaire d'enlever et de laver les tissus et l'oppression.
8. Moule - des moisissures et des levures se développent en surface sous l'influence de l'oxygène. La couche supérieure doit être retirée et jetée. Les feuilles de raifort posées à la surface aideront à prévenir la moisissure.
9. Chou dur - peu bosselé, excès de sel, légère oppression.

Avec l'arrivée du froid, la collation d'hiver la plus courante - la choucroute - apparaît sur les tables. Pour que le produit final n'apporte pas de déception, il faut observer la technologie du décapage et du stockage. Dans ce cas, la choucroute fera plaisir à la fois comme apéritif indépendant et comme ingrédient dans la préparation des deuxième et premier plats.